傳承傳統(tǒng)飲食文化

    改革開放到現(xiàn)在可以說國人剛脫離溫飽奔上小康生活，在國飲食的選擇上還不夠重視，不營養(yǎng)。這也是因為我們很多廚師在烹飪制作上未能遵循一些原則，不能領(lǐng)會烹飪的精華，胡亂制作與改制。

中國幾千年傳統(tǒng)飲食文化，淵源很深。早在孔子時期，魯菜就已經(jīng)被標(biāo)準(zhǔn)化并傳承到現(xiàn)在。還有其他八大菜系，地方特色濃郁;有些必須延續(xù)并傳承，有些菜品可以改良，但改良也要遵循食物搭配、營養(yǎng)、材料、調(diào)料等相容相克的原理，融會貫通后研發(fā)出品。

2、做廚師不僅是要練刀工，還應(yīng)該有自己的“烹飪主見”

做廚師，不僅僅是學(xué)廚藝，練習(xí)刀工、掌握炒功;還要學(xué)營養(yǎng)學(xué)，學(xué)消費心理學(xué)，還要有一定的美學(xué)基礎(chǔ)。當(dāng)時在香港麗港酒店做總廚的時候，李嘉誠的秘書曾經(jīng)找到我，說：“戴老師李嘉誠先生有痛風(fēng)病，您有沒有辦法給進(jìn)行下食療”，于是我經(jīng)過不斷的探索專門為李嘉誠調(diào)制烹飪了潮汕菜，所以有時候大廚也像一個醫(yī)生，不僅僅要給他口腹上的慰藉，更要懂得調(diào)理好人們的身體此外，做為廚師，還要學(xué)美學(xué)。菜品講究“色、香、味、形、器”。形和器就是指用審美的視角來呈現(xiàn)。自己也要學(xué)會養(yǎng)生，讓自己的狀態(tài)、氣色都要俱佳，然后才能做好菜。

另外最關(guān)鍵的是自己要有烹飪主張;不能被無知、無良的老板左右。食品添加在七八十年代只有幾十種，現(xiàn)在應(yīng)該有上千種。什么”雞的味道”、“牛的味道”。在食品添加劑泛濫的今天，用良心作好廚師。好食材，好手藝，才有好產(chǎn)品。

什么是食神?

食：學(xué)習(xí)食物物理學(xué)性質(zhì)及食物相克的精要，應(yīng)用于烹飪。

神：首腦并用，以愛心融貫廚藝、生命和感情;達(dá)到精益求精的烹飪精神。

提高廚藝的小法子

1、火候

中國美食最大的特點是食材廣泛、用料精細(xì);烹飪中講究火候;火候是一道菜的靈魂，多一秒少一秒都不行。即便現(xiàn)在我的廚師生涯已經(jīng)五十年了，我也不敢說自己精通火候的把握。

學(xué)習(xí)

每天仍堅持看兩三小時的書，不斷學(xué)習(xí)新的知識，因為不學(xué)習(xí)就被淘汰，現(xiàn)在內(nèi)地像北京、上海許多餐飲企業(yè)已經(jīng)超過香港的餐飲。整理自己務(wù)實多年的烹飪心得，梳理中國老祖宗留下來的烹飪藝術(shù);將出書造福廚師界后背。

   傳承

國外米其林餐廳好多菜幾十年都不變，現(xiàn)在國內(nèi)有些號稱“大師”的廚師界人，動不動就喊出精通八大菜系;不按照傳統(tǒng)傳承，胡亂做。許多傳統(tǒng)美食都是幾代人堅守探索研究才能沉淀下來;戴老認(rèn)為中國八大菜系、八大炒功等中國烹飪技藝;都是老祖宗遺留下來的瑰寶，一定要傳承下去，別把好的東西丟了。

創(chuàng)新

創(chuàng)新是餐飲發(fā)展的源泉，廚師水平要提升，很重要的一條就是有新的創(chuàng)意，要不斷學(xué)習(xí)新的知識。必須掌握其物理特性，而物理性質(zhì)的重要性，很多廚師還沒有認(rèn)識到。做餐飲不僅要用手，更要用心、用腦，甚至用情感和生命去做。不懂得烹飪的原理，就會把中國菜弄得不三不四。

我更不贊成將國外的分子美食與傳統(tǒng)中國菜混為一談。做西餐就有西餐的樣子，做中國美食也要有中國范兒。

現(xiàn)在很多餐廳和廚師在現(xiàn)代快速商業(yè)化的大背景下忽略菜品的口味和質(zhì)量。在消費多元化個性化的今天，種種的消費數(shù)據(jù)證明，餐飲本質(zhì)必將回歸，即餐飲產(chǎn)品的個性化口味與極致出品，將是餐飲未來可持續(xù)發(fā)展的核心根本點。