節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德，那么食堂如何進(jìn)行節(jié)約管理來(lái)提升利率呢

1、 籠鍋組蒸飯的估計(jì)量要準(zhǔn)確，杜絕剩下淘過(guò)的米
2、 根據(jù)菜品，規(guī)定打荷人員灑蔥花，放香菜的量，各師父對(duì)自己負(fù)責(zé)的菜品和組長(zhǎng)一起商量制定標(biāo)準(zhǔn)。
3、 所有部門(mén)的邊角余料，都統(tǒng)一起來(lái)，分類存放，所有需要熬豉油，吊湯等要用原料的先看邊角區(qū)，這只能說(shuō)明各組的涵接還不夠，希望組長(zhǎng)平時(shí)做記錄，定時(shí)開(kāi)通組對(duì)組勾通會(huì)，如果發(fā)現(xiàn)邊角區(qū)有余料，而去用好料的，必得嚴(yán)懲（療幫明等）
4、 所有部門(mén)沖水的東西，水盡量小點(diǎn)，特別是墩子上沖水時(shí)間稍長(zhǎng)的，涼菜間氽水的（沖涼就已經(jīng)達(dá)到效果）東西沖得到處都是也不撿，特別是涼菜房（肖功明）
5、 各組的涵接還不夠，希望組長(zhǎng)平時(shí)做記錄，定時(shí)開(kāi)通組對(duì)組勾通會(huì)
6、 煨湯，墩子，打荷，用雞剩下的雞油，統(tǒng)一交由打荷組，定人管理
7、 各組提出自己都認(rèn)為賺不到錢(qián)的菜進(jìn)行定期清理
8、 對(duì)員工應(yīng)多加強(qiáng)思想和工作意識(shí)的培訓(xùn)，各組人員應(yīng)對(duì)每樣原料的出菜率做到心中有數(shù)（如凍貨解凍后的斤兩是否合格）
9、 對(duì)采購(gòu)回來(lái)的菜把關(guān)度還不夠，個(gè)別菜列比較差
10、 管理人員應(yīng)多檢查垃圾桶，加強(qiáng)檢查部門(mén)的收市情況
11、 所有試新菜的人員，哪怕是私自做的哪怕是不過(guò)關(guān)的菜都堅(jiān)決打單子，以計(jì)算成本，這項(xiàng)由各部門(mén)組長(zhǎng)嚴(yán)格執(zhí)行
12、 小吃房用南瓜汁，與墩子組涵接，絕對(duì)不能放下余料而用好料（李華波）
13、 土豆泥的量不準(zhǔn)確，導(dǎo)致第二天不能用而倒掉(雙順江)
14、 對(duì)于涼菜間和墩子組，有用到西瓜等水果做盤(pán)飾的菜品，要做到切多少用多少，因?yàn)榍泻昧朔诺降诙旄静荒苡茫ㄟ€有墩子組的西瓜一天一個(gè)，沒(méi)有走幾份菜，西瓜就沒(méi)有了）對(duì)這一點(diǎn)當(dāng)組組長(zhǎng)應(yīng)給出合理
15、 南瓜酥，蛋塔的邊角料的處理，快收市時(shí)候煮面的不能多。
16、 煨湯，墩子，打荷，用雞剩下的雞油，統(tǒng)一交由打荷組，定人管理
17、 第一骨的邊角料運(yùn)用，如何處理？加強(qiáng)對(duì)各種原料標(biāo)準(zhǔn)化，原料的出菜率制定標(biāo)準(zhǔn)，（如涼菜房雞，兔，豬耳朵木耳，熱菜房的豬尾，青菜缽，牛蛙，大花蛇）及各組的凍品原料
18、 涼菜組做灶人員，盡量做到人走水關(guān)，特殊需要沖去異味等的除外
19、 家常油的渣能否得用？
20、 棒子骨的鹵水油，涼菜間鹵水油，都不能倒統(tǒng)一放起來(lái)，給員工餐用，或者煨筍子
21、 打荷組的馬斗，干凈的和臟的不能混起
22、 煉制花椒油，剩余的花椒能否再利用（打細(xì)熬料）////
23、 對(duì)于沙拉蝦和脆皮蝦，定個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一斤蝦能用多少粉？做個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。以免用不完而調(diào)好的粉浪費(fèi)
24、 小吃房的稀飯，是還估量準(zhǔn)確，剩下的如何處理？
25、 手撕鹿肉能否用盒子壓成形再切刀，（夏洪亮）
26、 煨湯組的煲籽爐，吊湯的時(shí)候火的大小，以及不能空火燃起
27、 配菜的標(biāo)準(zhǔn)，如生菜的蔥，是兩根就規(guī)定兩根。不能多也不能少
28、 搞衛(wèi)生的過(guò)程中如何節(jié)約用水？
29、 前廳（傳菜部）用熱水沖地，能否阻止
30、 員工食堂普遍浪費(fèi)大，能否學(xué)習(xí)紅杏分餐制，自己吃多少打多少。早餐不能吃饅頭有扯皮子的現(xiàn)象////
31、 菜油的控制，當(dāng)天用不完的，第二天換個(gè)油缸，剩下的渣過(guò)濾后倒入臟油桶
32、 甜椒的頭和尾，沒(méi)有合理利用，應(yīng)開(kāi)發(fā)之類菜品，的確剩余太多，各部門(mén)對(duì)有用甜椒熬湯的，絕對(duì)不能用完整的甜椒，只要墩子上能配菜的原料原則上不允許拿來(lái)吊湯，如香茅草等（
33、 倒垃圾的時(shí)候水到處都是桶有壞的，垃圾桶內(nèi)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)馬斗
34、 大蔥葉沒(méi)有用，芹菜葉，頭，沒(méi)有用，皮蛋剝開(kāi)只有半個(gè)，木耳丟得太多，小韭菜，香菜有些時(shí)候沒(méi)有用完（楊桂蘭）并且沒(méi)有專人收撿，第二天也沒(méi)有將陳貨先用
35、 炒菜師父炒菜過(guò)程中，是否節(jié)約用油，炒勺背后的油應(yīng)刮一下
36、 生局魚(yú)頭煲的邊料未處理，各部門(mén)晚上對(duì)第二天不能用的原料，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，正常程序上報(bào)，如果其它總部門(mén)有能使用，本組應(yīng)多找方法將其利用
37、 對(duì)退貨的管理，退貨一定得由部門(mén)負(fù)責(zé)人認(rèn)可。并通知庫(kù)房。
38、 墩子組新手太多，不知道哪些能用哪些不能用，這需要組長(zhǎng)多去教，新手些在工作中多總結(jié)
39、 涼菜房收貨人員應(yīng)明白當(dāng)天所用料多少，如開(kāi)的黃瓜20斤就不能端30斤進(jìn)涼菜房，上早班人員，沖水的及時(shí)關(guān)閉，水燒開(kāi)了沒(méi)有人管
40、 墩子組的技能比拼，為什么同一塊料，他能配20份，我卻只能配18份。（如小炒肉的肥肉，切下來(lái)的成品本應(yīng)有8斤，而有的員工卻只能切7.5斤）沖水的食品應(yīng)規(guī)定沖水的時(shí)間，專人看管
41、 雞汁娃娃菜，芥蘭等配菜的分量一定得標(biāo)準(zhǔn)，如有剩下的應(yīng)該怎么樣處理？
42、 墩子組應(yīng)該多留意邊角余料能還再利用，如龍骨些，雞邊角能否給煨湯房
43、 灶上師父對(duì)出菜量的標(biāo)準(zhǔn)，肉眼感覺(jué)少就加量，多就不裝完。這是針對(duì)墩子組工作失誤的第二次監(jiān)督
44、 白灼芥蘭的葉子未做處理，基本是扔了的。將這些好料分配給煨湯，粵菜涼菜，涼菜間的生拌時(shí)蔬只要莖？
45、 對(duì)蔬菜的切配量的要求，如蔥花，大排甜椒，洋蔥絲，青筍片等過(guò)夜不新鮮或不能用的定量，如有特殊情況剩余則用于吊湯
46、 打荷組組員認(rèn)為不能用的所有食品，要處理得經(jīng)過(guò)你所在位置的炒菜師父，如炒菜師父不能處理交由部門(mén)組長(zhǎng)做決定
47、 關(guān)于大廚房區(qū)煲仔爐點(diǎn)火，杜絕用花邊紙點(diǎn)火，應(yīng)規(guī)定一個(gè)放點(diǎn)火槍的位置
48、 有沒(méi)有必要對(duì)炒菜師父做出用味精等料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，存在用量過(guò)大的問(wèn)題，而且在氽水時(shí)有加味精的現(xiàn)象
49、 墩子組上備量，如果成品放到第二天不能用的東西，絕對(duì)不切多
50、 員工餐決對(duì)不能用大廚房加工好的成品油（家常油，泡椒油等）對(duì)所有原料做到?jīng)]有邊角料，達(dá)到物盡其用