食堂菜價有大一部分的成份取決于廚師。一般都是廚師給管理者說什么價，推出去的價格就是什么價。那么這么定價是否合理，滿客寶帶您一同分析一下。

一、了解生產工藝流程

通過廚師長以及各個班組領班的座談，了解每道菜在制作流程。接著由領班帶領參觀工作現場，詳細地了解了各工作環(huán)節(jié)，同時搜集了各個工作間人員的工作性質、數量等情況。通過多次這樣的調研，準確得知各個菜品的工藝流程以及操作地點等信息，初步畫出每道菜的工藝流程圖，反復溝通之后，根據作業(yè)成本核算的需要對初步流程圖進行規(guī)范、優(yōu)化、精簡，最終得出了每個食堂各個菜品的作業(yè)流程圖。

二、分析定義作業(yè)及劃分作業(yè)中心

首先對工藝流程進行描述，確定各主要動作，然后將動作歸集為作業(yè)，得出了影響食堂菜品成本的作業(yè)主要有初加工、清洗、切配、烹調制作、蒸煮、售賣、保潔、大廳服務、倉儲等。通過分析了解各類加工流程、消耗的費用和產品特性我們可將餐廳劃分為初加工、切配一、切配二、烹調一、烹調二、蒸煮間、面點間等十幾個作業(yè)中心來歸集和分配餐廳內消耗的間接費用。又根據工藝的形似等因素可合并一些類似的作業(yè)中心。例如，因為切配間二和切配間三都是進行切配工藝，且差異性比較小，所消耗的資源類似，故可將切配間二和切配間三合并為一個作業(yè)中心進行成本歸集。

三、歸集資源費用

食堂成本涉及到的費用主要包括：人工費、水電費、蒸汽費用、燃氣費用、設備折舊、房屋折舊、維修、管理協調費用等。

1.人工費

人員工資清單由飲食中心提供。由于餐廳各工作間的人員已經都有崗位職責分配(雖然各個工作間也存在不同崗位工作人員的交叉作業(yè)情況，但通過調研和分析得知食堂內部的員工工資差異不大),可將各人員工資按照以崗位的不同分配到到各個作業(yè)中心。因此各個作業(yè)中心的人工工資費用就是各作業(yè)中心里員工工資的匯總數。

2.水資源歸集

水的耗費主要在初加工、洗碗間和蒸煮間三個作業(yè)中心內。總量占餐廳總的用水量95%以上，而且餐廳用水消耗的費用一般在2000-4000元，價值量小。根據重要性原則，故只將水資源的費用歸集到初加工作業(yè)中心、備菜保潔作業(yè)中心和蒸煮間作業(yè)中心這三個作業(yè)中心。

3.電力資源的歸集

根據各作業(yè)中心中電器的功率和使用時間來分配各中心的電力消耗。

Q=∑piti,其中pi 消表示第i種電器的功率，ti表示第i種電器的使用時間。

4.天然氣費用的歸集

使用燃氣的作業(yè)中心為烹調間。由于每個烹調間使用的天然氣費用相差無幾，并且餐廳每月的用氣量的價值一般為2000-8000元，價值量相對來說也不大，故我們將燃氣的費用平均分攤到各個烹調間。其中，燃氣耗費資料來自飲食中心數據。

5.蒸汽的歸集

使用蒸汽的部門有蒸煮間、初加工、洗碗間。通過閥門大小控制和使用時間來控制蒸汽的使用量，可用這兩個因素來分配各中心蒸汽的費用。

6.設備折舊的歸集

根據固定資產清單落實食堂的固定資產，并將對應的資產分到各個作業(yè)中心。然后根據財務部門提供的折舊數據歸集各個作業(yè)中心的固定資產折舊數。由于設備實際所在位置與賬上并不是完全一致，故在歸集設備折舊方面我們采取了按照餐廳實有數進行核算。

7.房屋折舊的歸集

將各作業(yè)中心的面積比例作為資源動因將房屋折舊歸集到各作業(yè)中心。面積按照實際測量數計算，房屋的價值由財務部門提供。

因為天氣的變化，水電資源以及蒸汽的消耗都不一樣，因此我們需要采集起碼三個季度的數據作系統(tǒng)測試（春秋季可類似）。

四、計算成本動因分配率和產品作業(yè)成本

Cooper和Kaplan于1987年提出的“成本動因”理論認為，作業(yè)是組織內消耗資源的某種活動或事項。產品引發(fā)作業(yè)，作業(yè)又引發(fā)資源耗用，成本是由隱藏在成本背后的某種“推動力”所引起的。這種隱藏在成本之后的推動力，就是成本動因。例如，機器運轉引起了電力消耗，機器時數便是電力消耗作業(yè)的成本動因；采購訂單數決定采購作業(yè)的工作負擔和資源消耗，采購訂單數便是采購作業(yè)的成本動因。成本動因是作業(yè)成本法的核心概念，是分配成本的標準。

根據每個作業(yè)中心的特點和消耗資源的情況，我們分別得到了時間、產量、蒸汽等成本動因。用作業(yè)中心歸集的月資源費用除以月成本動因量，得到每月的成本動因分配率。最后根據某種產品消耗某種作業(yè)的數量乘以成本動因分配率就可以得到產品作業(yè)成本。

五、計算產品成本和單位產品成本

根據上面計算出的產品作業(yè)成本，加上產品消耗的原材料等直接成本便可得到產品成本，再除以每鍋菜的份數，便可得到單菜產品的成本。其中，產量的確定也是我們遇到的瓶頸，因為一般高校食堂并不會去記錄每天的菜品銷售量，因此沒有現成的數據，于是我們采取實地觀察法，連續(xù)一個月記錄每天食堂的產量，可以是鍋數也可以是最后打給學生的碗數，實際上這兩者之間可以轉換。有了這個數據以后，我們便可得出每道菜的單菜成本。

   這樣不管是當顧客再次質問我們食堂為什么菜價這么昂貴或者是餐廳經理們抱怨年年虧損時，我們便可提供最有力的數據證明。