廚房也屬于成本較高的地方，很多餐廳為了降低成本采用很多簡單粗暴的方法，比如直接裁員、部門人員合并做事等，今天滿客寶重點(diǎn)介紹降低廚房成本時餐廳經(jīng)常犯的幾個錯誤。

贈送客人的菜品質(zhì)量不過關(guān)

　　贈送是很多酒店賺人氣的有效方法，但是很多酒店只講究“贈”，而沒有考慮到贈品的質(zhì)量。顧客們會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在去很多餐廳吃飯，都會碰到一些店把免費(fèi)贈送的湯及一些食物擺放在前廳醒目的位置上，看似很好，往往口味非常差，質(zhì)量也跟不上，食用起來恨不得馬上吐掉，以后再遇到飯店贈送的東西都不想多看一眼。

　　有家酒店每天都有新鮮的骨頭湯贈送，顧客非常喜歡。雖然是免費(fèi)的，沒有利潤，但廚師們不敢馬虎，免費(fèi)牛骨湯質(zhì)量絕對不能低于收費(fèi)的菜品質(zhì)量。做湯用的牛骨頭都是頭天早晨從市場買來的新鮮貨，燉上十多小時后，那湯絕對乳白乳白的，營養(yǎng)價值極高。顧客每次來都不會先點(diǎn)餐，而是去盛一碗湯喝，服務(wù)員也不會因為是免費(fèi)的害怕顧客多喝，反而會熱情地詢問顧客是否再來一碗。

抽調(diào)部分員工到其他人員緊缺的部門工作

有些餐廳采取了部門合并的方法，即抽調(diào)部分員工到其他人員緊缺的部門工作。這種做法雖然在短時間內(nèi)有效，但同時也存在很多問題。比如將熱灶的廚師調(diào)到冷菜間工作，這樣做的后果是導(dǎo)致冷菜間出品質(zhì)量下降，或短時間內(nèi)管理不穩(wěn)定。有些餐飲人稱，如果采取部門合并的方法，還不如適當(dāng)裁減少量員工效果好。

大幅裁員

　　為了降低人力成本，很多餐廳酒店采取的方法就是裁員。在很多餐飲人看來，適時地裁減部分閑置勞動力是可行的，但是大幅度裁員卻是不明智的，以至于后廚人心惶惶，擔(dān)心自己被裁掉，從而嚴(yán)重影響廚師的工作質(zhì)量和工作效率。

　　看到這里你可能要問，不大幅裁員又將如何呢?深圳一家酒店采取的辦法是：穩(wěn)定軍心，增加廚師的休息時間，保證每個人都有工作，有工資。與此同時，通過開會、協(xié)調(diào)等方式，向廚師傳達(dá)目前酒店遇到的困境，適當(dāng)?shù)乜s減員工的獎金。還有一些酒店，在此時抽調(diào)頭灶和部分有前途的廚師外出考察和學(xué)習(xí)，緩解勞動力過剩造成的壓力，以保證自己的人才資源不外溢。

盲目降成本 舍本逐末

　　據(jù)餐飲人分析，高檔消費(fèi)整體下降40%，也就是部分酒店原本500元/位的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)降至300元/位。面對如此高的下降額，很多酒店不得不采取大幅降低成本的方法來應(yīng)對。有些酒店還沒有找到合理的方式，僅在采購和烹調(diào)方法上大做文章。

　　比如海參菜，原本選用的是60頭的遼參，現(xiàn)在選用100頭左右的，為了追求原有的效果，直接增大漲發(fā)率，后果就是嚴(yán)重影響菜肴的品質(zhì)，引發(fā)客人投訴。還有一些酒店，原本選用雪花牛排做菜，現(xiàn)在成本太高，為了追求嫩度，用大量致嫩劑加工普通牛肉。這些做法雖然在降低成本方面起到了很大作用，但同時也降低了菜肴的品質(zhì)。其實，這種做法是急功近利的，菜肴品質(zhì)下降了，客人更不買賬。

菜品口味的穩(wěn)定性是餐飲業(yè)的根，只有根穩(wěn)定了，餐廳才能在危機(jī)中站穩(wěn)腳，才能在競爭中保持良好的銷售狀態(tài)。

滿客寶智慧餐飲管理軟件，微信及手機(jī)客戶端實現(xiàn)客戶在線自助預(yù)訂、點(diǎn)餐、支付等環(huán)節(jié)，大大降低餐廳人力成本的投入，減少人員數(shù)量需求。